Hermetiseringens historie

Salting, syrning, tørking, røyking, gjæring

Oppbevaring og konservering av mat har alltid vært viktig for mennesker fordi det har fungert som en forsikring mot matmangel og sult i magre tider. Særlig konservering har vært nødvendig, men utfordrende. I begynnelsen ble maten enten tørket i solen eller skyggen, tørrsaltet eller lagt i saltlake, syrnet, sukret, røkt eller gjæret. Ulempene ved disse metodene er at de endrer matvarenes smak og reduserer næringsverdien.

En romersk poet og forfatter som het Varro (116-27 f.Kr) beskrev en metode som ved første øyekast kan minne om en steriliseringsmetode, men som ved nærmere ettersyn viser seg å være en konserveringsmetode basert på salting og/eller sukring. Prinsippene for sterilisering og hermetisering ble oppdaget og utviklet i løpet av 1600-, 1700- og 1800-tallet.

Forsegling ved undertrykk

Otto von Guericke (1602-1686) var en tysk vitenskapsmann, ingeniør og politiker som gjorde mange viktig oppdagelser for sin tid. Han fant opp en elektrostatisk friksjonsmaskin, oppdaget elektrisk repulsjon, konduktivitet og induksjon og bygde det første barometeret. Dessuten var han den første som ble klar over egenskapene til luft og som var i stand til å beregne luftens termiske ekspansjon. Han var den første som eksperimenterte med vakuum ved å prøve å måle effekten av det ytre trykket på en tomt kammer eller et kammer med undertrykk.

Figur 1. Otto von Guericke (venstre) og en illustrasjon av et av hans eksperimenter med den berømte Magdeburg-kulen.

Han er særlig kjent for den historiske fremvisningen han hadde for medlemmene av Parlamentet i Regensburg i 1654 med den berømte «Magdeburg-kulen" som gjorde ham i stand til å demonstrere, til tilskuernes store forbauselse, størrelsen av og kraften i det atmosfæriske trykket. Guericke var klar over hvilken verdi denne oppdagelsen kunne ha for utviklingen av fremtidig teknologi, men han gjettet nok ikke at han samtidig gav et viktig bidrag til utviklingen av steriliseringsprosessen ved å vise at glassbeholdere med mat kunne forsegles ved hjelp av et undertrykk.

Undertrykk ved hjelp av vanndamp

Denis Papin (1647 – 1712) var en fransk vitenskapsmann og fysiker og (sannsynligvis) den som fant ut hvordan man kan skape det undertrykket som skal til for å oppnå en forsegling. Allerede i 1690 produserte Papin vakuum ved hjelp av vanndamp i den berømte «Papin-pannen”, en trykk-koker med tykke kobbervegger.

Figur 2. Denis Papin (venstre) demonstrerer "Papin-pannen", også kalt "Fordøyeren" (høyre).

Det fantes ikke gummipakninger på hans tid, så han tettet pannen med terpentin-kitt. Ved å utruste pannen med en sikkerhetsventil begynte Papin å observere hvordan luft påvirkes av varme. Han kunne ved hjelp av enkle observasjoner bekrefte at veske ikke kan overstige kokepunktstemperaturen med mindre lokket er helt tett og at trykk-økningen forårsaket av dampen vil flytte væskens kokepunkt. Papin gjorde mange viktige vitenskapelige observasjoner som la grunnlaget for nye oppdagelser innen fysikk, men han fant aldri noen praktisk nytte av dem i forbindelse med konservering av mat.

Sterilisering

François Nicolas Appert var den som oppdaget effekten av sterilisering. Appert ble født i 1749 og jobbet først som kokk og senere som konfekt-konditor i Paris. I 1795 begynte han så smått å eksperimentere med å få matvarer til å holde seg spiselige og friske lenger. Han la matvarer i glasskrukker og kokte opp krukkene med innholdet i. Appert oppdaget at maten og det som maten skal oppbevares i må steriliseres, dvs. varmes opp til 100 °C for å oppnå en tilstrekkelig konservering.

Oppdagelsen til Appert var basert på eksperimentene til den italienske munken og professoren, Lazzaro Spallanzani (1729 -1799), som allerede i 1769 demonstrerte sin vitenskapelige hypotese «uten liv, intet liv” som en del av den pågående debatten om muligheten for at organismer kunne oppstå av seg selv, fra ingenting. Spallanzani fant ut at ved å lukke beholderen hermetisk og varme opp den organiske væsken tilstrekkelig lenge ville man hindre utvikling av mikrober og uskadeliggjøre alle mikroorganismer inni og utenpå matvarene.

Figur 3. Hermetiseringens far, Nicolas Appert (venstre) og en av hans hermetiseringsflasker (høyre). Bildekilde: Wikimedia Commons.

Som de fleste vet var Napoléon Bonaparte (1769 - 1821) en fransk militær og politisk leder som ved slutten av den franske revolusjon ble Frankrikes mektigste politiker, og som er husket for sitt lederskap av Frankrike under Napoleonskrigene. Mange av verdens kriger har satt fart i vitenskapelig eller teknologisk utvikling. På samme måte var Napoleon og hans krigføring medvirkende til utviklingen av hermetisering av mat. Etter å ha blitt utpekt til leder for den franske hæren i oktober 1795 utlyste Napoleon høy pengepremie - 12,000 gyldne franc - til den som kunne finne en bedre metode for konservering av mat enn datidens konserveringsmetoder. Hans hensikt med dette var å forbedre muligheten til å forsyne troppene sine. Han hadde selv opplevd matmangel under beleiringen i Toulon i 1793 og hadde innsett behovet for å kunne konservere maten til hæren og marinen på en måte som fungerte bra ute i feltet - på reise, i barske omgivelser og i alle slags temperaturer.

Appert vant konkurransen i 1810, etter at den franske marinen hadde testet maten på flere overfarter over havet. Maten hadde blitt konservert ved koking og ble oppbevart i glassbeholdere. Appert vant fordi han hadde bevist at han behersket “kunsten å bevare den opprinnelige friskheten til vilkårlige vegatabilske eller animaske matvarer”, som det stod i juryens begrunnelse. Appert ble bedt om å samle kunnskapen sin i en kokebok som ble utgitt allerede samme år. Han brukte pengene han vant til å etablere verdens første hermetiseringsfabrikk i byen Massy utenfor Paris (basert på bruk av glasskrukker). Han døde i Paris i 1841, 91 år gammel.

Uskadeliggjøring av bakterier og gjærsopp (pasteurisering)

Louis Pasteur (1822–1895) var en kjent, fransk kjemiker og bakteriolog som har hatt stor betydning for dagens mikrobiologi. Pasteur gjorde flere vitenskapelige oppdagelser og refererte ofte til Apperts eksperimenter i sine vitenskapelige rappoter.

Napoleon III, Napoleon Bonapartes nevø, ba Pasteur om å finne ut av drue-sykdommene som var et stort problem i vinindustrien. Han fant ut at sykdommene kom av mikroorganismer og at han kunne uskadeliggjøre mikroorganismene uten å samtidig ødelegge vinen ved å varme opp vinen til ca. 70 °C i noen minutter.

Figur 4. Maleri av Albert Edelfelt (1885) som viser Louis Pasteur i laboratoriet (venstre) og forsiden av en av Pasteurs avhandlinger (høyre).

Pasteur sine forsøk viste at ingenting vokser i steriliserte væsker. Sporer til liv må tilføres utenfra, for eksempel fra luften. Han oppdaget også Pasteur-effekten der gjæring blir forhindret av oksygentilførsel fordi gjær vokser på ulike måter med og uten luft.

Forseglingsløsninger

Gueriche, Papin, Appert og Pasteur hadde på hver sine måter sørget for viktige bidrag til hermetiseringsprosessen. Gueriche hadde funnet ut at forsegling kan oppnås gjennom å skape undertrykk. Papin fant ut hvordan man kan skape undertrykk ved hjelp av vanndamp. Appert sin konserverings-idé gikk ut på å koke maten i glassbeholdere, og Pasteur hadde forklart hvordan oppvarming og forsegling kunne uskadeliggjøe mikroorganismer. Det gjenstod bare å kombinere alle elementene til en helhetlig prosess og finne en 100 % sikker forseglingsmetode som vanlige folk kunne benytte seg av på sitt eget kjøkken.

I løpet av 1800-tallet var det mange som anstrengte seg for å finne gode forseglingsmekanismer som kunne brukes til hermetisering av mat til privat bruk. Hvilken som helst glassblåser kunne lage en glass-beholder, hvilken som helst blikkenslager kunne lage lokk, og det ble utviklet mange varianter av glass og lokk som kunne brukes til konservering av mat, noen mer holdbare og praktiske enn andre. John L. Mason (USA) fant opp en støpeform som kunne lage glass med gjenger rundt åpningen og et tilhørende sink-lokk med gummipakning. Han fikk godkjent patentet på denne i 1858. Kilner-familien (Storbritannia) utviklet i løpet av 1860-årene et todelt lokk som bestod av et glasslokk som passet til toppen av glassbeholderen og som ble festet ved hjelp av en gjenget metallring. Norgesglass (tidlig 1900-tall) er basert på designet til både Mason-glassene og Kilner-glassene. Forskjellige vippelokk ble også utviklet. Vippelokk brukes blant annet på de franske Le Parfait-glassene og de italienske Fido-glassene, samt på de ny-produserte Norgesglassene.

HISTORIEN OM WECK®

Rudolf Rempels forseglingspatent

Kjemikeren Rudolf Rempel (f. 1859) var en av flere som jobbet med å finne en brukbar forseglingsmetode. Han laget glass med skåret kant som kunne forsegles med gummiringer og metallokk som ble holdt på plass av tunge gjenstander. Han utviklet også en beholder som glassene med innhold kunne varmes opp i. Han perfeksjonerte utstyret ved prøving og feiling i sin egen hage og sikret seg et patent på metoden i 1892, kort tid før han døde, 34 år gammel, i 1893.

Rudolf Rempel hadde vært ansatt på direktør Albert Hüssners benzen-fabrikk, og da Rempel døde, så Hüssner muligheten til å tjene penger på Rempels patent. Han etablerte en steriliseringsfabrikk, men solgte patentet og fabrikken til Johan Weck. Weck fikk med det enerett til glassene og utstyret som skulle brukes i steriliseringsprosessen, inkludert steriliseringspatentet til Rempel

Grunnleggeren av Weck, Johann Weck, kjøpte dette patentet og baserte sin virksomhet på Rempels steriliseringsprosess.

Mot slutten av livet skrev enken etter Rempel et brev, datert 6. Oktober 1939, til selskapet J. Weck & Co. Brevet bekriver hvordan hennes mann utviklet prosessen som senere blitt verdenskjent. Utdrag av brevet er gjengitt nedenfor (på engelsk).

Johann Carl Weck

Johann Carl Weck (1841 - 1914) var en notorisk vegetarianer og en «naturens apostel». Han var forkjemper for en naturlig og sunn livsstil og var en ihuga avholdsmann. I 1895 flyttet han til Öflingen nær Säckingen i Baden-området, på østsiden av elven Rhinen, ved grensen til Sveits. (Dette historiske området er nå er en del av den tyske regionen Banden -Würtemberg). Landskapet i dette området består av fjell og frodige daler – det var et paradis for en som var opptatt av sunt kosthold, med overflod av plommer, epler, kirsebær og annen frukt. Weck ønsket å finne en sunn måte å bruke frukten på, som et alternativ til å lage alkohol, eller å konservere frukten i alkohol, som var populært på den tiden.

Det var da Weck bestemte seg for å grunnlegge et eget selskap i Öflingen, med ønske om å nå ut med sine produkter og sin sunne livsstil til hele Tyskland. Forretningene gikk bra for Weck og han skjønte raskt at han ikke kunne drive virksomheten alene. Det ble snart behov for en betydelig utvidelse av bedriften, men det administrative arbeidet var ikke Weck sin sterke side, og han forstod seg ikke på markedsføring.

Georg van Eyck

Georg van Eyck (1869 - 1951) var en dyktig kjøpmann. Han hadde overtatt familiebedriften i Emmerich ved Rhinen hvor han hadde drevet med kjøp og salg av glass og porselen siden han var ung. Han var en typisk «kremmer” med god forståelse for kundens behov. Da han begynte å selge Weck-glass viste han seg snart som en enestående selger. I løpet av to år hadde Georg van Eyck solgt flere glass og mer utstyr til husmødre i Emmerich og området rundt enn alle de andre buikkene i resten av Tyskland til sammen. Georg van Eyck hadde evnen til å tenke langsiktig. Han hadde forstått at Weck-glassene og det tilhørende utstyret var viktig for den enkelte husholdningen og så muligheten for å tilby husmødrene kokkekurs og praktiske demonstrasjoner for å overbevise dem om å kjøpe produktene.

Selskapet J. Weck & Co.

Johann Weck inviterte Georg van Eyck til å etablere seg i Öflingen-Baden og ta ansvar for salg av Weck-glass til hele Tyskland. Georg van Eyck aksepterte tilbudet og sammen grunnla de selskapet Johann Weck & Co. i Öflingen (nå Wehr-Öflingen) 1. Januar 1900 – ved inngangen til det 20. århundret.

Georg van Eyck bygde forretningen videre og utvidet virksomheten til nabolandene i Europa – Østerrike, Ungarn, Belgia, Holland, Luxembourg, Sveits og Frankrike. Ingenting var i stand til å stoppe ham, ikke engang det at Johann Weck selv solgte seg ut av selskapet i 1902 (av private grunner). Georg van Eyck fortsatte å utvide virksomheten. Det å tilby demonstrasjoner og opplæring i bruk av utstyret ble en viktig strategi for videre vekst. Han lærte opp sine egne ansatte og organiserte introduksjon og salg av Weck-glass og Weck-utstyr i inn- og utland på samme suksessrike måten som han hadde gjort fra starten. Han fortsatte å alliere seg med datidens eksperter på hjemme-konservering for å kunne tilby kokkekurs og markedsføre hermetieringsutstyret i religiøse og offentlige institusjoner. Han leide inn kvinnelig lærere innen husholdningsøkonomi og tilbød skoler, gjestehus og sykehus prøveordninger med glass og utstyr. I tråd med denne forretningsfilosofien utgav selskapet et hjem- og hage-magasin i over 95 år.

Georg van Eyck skapte en av de første merkevarene i Tyskland. Han designet jordbær-logoen med navnet Weck i midten og startet en gjennomtenkt markedsføringskampanje som hadde til hensikt å knytte jordbærsymbolet til navnet Weck for å skape en merkevare. Dessuten sluttet han aldri å forbedre glass, gummiringer, steriliseringsutstyr, termometere og annet utstyt som ble markedsført under merkenavnet Weck.

Et par år etter at selskapet ble grunnlagt arvet Georg van Eyck en liten glass-fabrikk i Friedrichshain nær Cottbus. I løpet av noen år ble det en relativt stor og suksessrik bedrift for sin tid. I løpet av de første fire tiårene, og helt til slutten av andre verdenskrig ble flere hundre millioner Weck-glass produsert der. Uten disse glassene hadde det ikke vært mulig å sørge for tilstrekkelige matforsyniner til befolkningen gjennom to vanskelige verdenskriger.

Selskapet Weck opplevde kraftige tilbakeslag i løpet av de to verdenskrigene. Da første verdenskrig brøt ut ble all handelskontakt med Europa og USA brutt, og ved slutten av andre verdenskrig ble de tre Weck-fabrikkene konfiskert uten kompensasjon (Friedrichshain-fabrikken nær Cottbus, Wiesau-fabrikken og Penxig-fabrikken nær Görlitz). Etter andre verdenskrig ble en ny Weck-fabrikk bygget i Vest-Tyskland, i Bonn-Duisdorf, og produksjonen av Weck-glass startet opp igjen i 1950. Den nye fabrikken eies i dag av barnebarna til grunnleggeren Georg van Eyck. Dagens eiere har utviklet selskapet til et suksessrikt selskap takket være automatisering. Fabrikken produserer flasker og glass til emballasje-industrien og ettertraktede glass-byggesteiner til bruk i bygg-industrien. Hovedkontoret til selskapet er fremdeles i Öflingen i Tyskland hvor selskapet ble grunnlagt for over 100 år siden.

Dagens WECK®-produkter består av glass, glass-lokk, gummiring og to klemmer i rustfritt stål. Klemmene, som kan fjernes etter at hermetiseringsprosessen er fullført, sørger for det presset som vektene gjorde i Rempel sin versjon av glassene. Gummiringen bidrar til en tett forsegling og er den eneste delen som trenger å byttes ut ved gjentatt bruk.

Informasjonen ovenfor er tildels basert på utdrag fra “The WECK Book of Sterilisation, how to properly and safely sterilise" (2008).